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Einleitung:

Nicht jeder Hering, der an Land gezogen wird, hat das Zeug zu einem Matjes. Diesen Namen verdient nur der junge, keinen Ansatz von Milch oder Rogen aufweisende Hering. Er ist besonders fettreich und bedarf einer speziellen Behandlung und Reifezeit, um als Matjes auf den Teller zu kommen. Im Gegensatz zum Fetthering ( hier handelt es sich um einen älteren, fetten Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch und Rogen ) oder Vollhering ( Milch und Rogen sind gut erkennbar ), die beide hartgesalzen werden ( in Salz eingeschichtet ), wird der künftige Matjes zuerst „mildgesalzen“, in eine Salzlake eingelegt.

Zutaten „Würzhering nach Matjesart“:

• 12 frisch gefangene Heringe, geköpft und ausgenommen
• pro 1000g Hering benötigt man 200g Salz und 60g Zucker
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 40ml Weinbrand
• 4 EL fein geschnittener Dill

Benötigte Beilagen:

• Kräuterschmand
• Zwiebelringe
• Feigenkonfitüre
• Bauernbrot oder Salzkartoffeln

Benötigte Hilfsmittel:

• kleines spitzes Messer
• Küchenschere
• Alufolie
• Schüsseln
• Einlegegefäß aus Ton oder Porzellan
• Küchensieb

Zubereitungszeit:

Je nach zu verarbeitender Menge 30 bis 180 Minuten.
Reifezeit: 96 Stunden ( trocken ) und 4-6 Tage in Salzlake.

Zubereitung „Würzhering nach Matjesart“:

Den Bauchschnitt bis zur Schwanzflosse verlängern. Auf der Bauchinnenseite entlang der Mittelgräte das Fleisch beidseitig mit Daumen und Zeigefinger von der Gräte abdrücken. Mittelgräte an der Schwanzflosse abschneiden und mit so wenig anhängende n Fleisch wie möglich nach oben herausziehen. Die Bauchgräten links und rechts mit Unterschnitt schräg nach außen wegschneiden. Rückenflosse mit der Schere abschneiden.

Die so vorbereiteten Heringe mit der Bauchseite flach auf eine Alufolie legen, diese umschlagen. Die Fische einfrosten. Die Hälfte des Salzes mit dem Zucker vermischen. Gefrorene Fische leicht antauen lassen. Von den Seiten die dünne Deckhaut anlösen, mit untergeschobenen Daumen oder Zeigefinger zur Mitte hin ablösen, dann von der Schwanzflosse nach vorne abziehen.

Die so vorbereiteten Heringe auf der Bauchseite mit Weinbrand beträufeln, mit Pfeffer übermahlen und dick mit Salz-Zucker-Gemisch bestreuen. Auf den Boden des Einlegegefäßes eine Salzschicht aufbringen. Die ersten Heringe mit der Bauchseite nach oben in das Gefäß legen. Dill aufstreuen. Jetzt die übrigen Heringe einschichten, dabei Bauch und Rücken gegen Rücken legen. Dazwischen die Heringe nochmals pfeffern, mit Salz/Zucker-Gemisch und Dill bestreuen. Noch verbliebenen Weinbrand aufträufeln, restliches Salz/Zucker-Gemisch zum Schluss über die Heringe geben.

Gefäß mit Alufolie abdecken und kühl stellen. Nach 48 Stunden die Heringe im Gefäß umschichten, dabei das restliche Salz partienweise zugeben. Abgedeckt erneut beiseite stellen. Nach weiteren 48 Stunden Wasser zugießen, so dass die Heringe bedeckt sind. Abgedeckt an kühlem Ort in der Lake marinieren. Die Dauer ist abhängig von der Menge der Heringe. Ein dutzend z.B. ist nach vier Tagen durchgereift. Zwischendurch ein- bis zweimal umschichten. Am Ende der Marinierzeit die Heringe aus der Lake nehmen und sechs bis acht Stunden wässern. Auf ein Siebgeben und abtropfen lassen.

Die Heringe nach Matjesart mit den Beilagen servieren.

Hinweis:
Je nach Menge der eingelegten Heringe kann sich der Reifeprozess 4-5 Wochen hinziehen. In Fässern reift der der Matjes bis zu acht Stunden. Hierzu bedarf es eines kühlen, zwischen 6 und 8 Grad Celsius temperierten Raumes.

Tipp:
Die für die Zubereitung vorgesehenen Heringe belässt man so lange in der Tiefkühlung, bis Bedarf an Matjes gegeben ist ( maximal bis zu sieben Monate, da sonst das Fett ranzig wird ). Die jeweils für eine Mahlzeit benötigten Heringe werden 8-10 Tage vor ihrem Verzehr aus der Kühlung genommen und wie zuvor beschrieben behandelt.

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